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La Subasta en la Lonja

 

Si nos acercamos a las instalaciones del Puerto, nos encontraremos con la Lonja.

(Foto, infra: vista del Puerto de Laxe, desde la entrada a la Lonja, en una tarde de invierno)

Al entrar, veremos dos grandes mesas en acero inoxidable -la higiene en la Lonja de Laxe, no es que sea escrupulosa: es obsesiva- donde se disponen los lotes del pescado. Mientras se subastan los de una mesa (rodeada por los compradores), se van colocando los siguientes lotes a subastar en la otra.

(Foto, infra: El interior de la Lonja)

(Foto izda.: Anotando el remate)

Solo pueden comprar personas debidamente autorizadas por la Cofradía: son profesionales, y han depositado importantes avales que responden de las transacciones. Normalmente, cada uno de ellos va asistido por un/una ayudante que va retirando de la mesa los lotes que van comprando.

Procura no estorbarles: son personas que están trabajando. ¡¡Y no toques el pescado!!

La subasta (L a V, 17:00 h.) se va desarrollando por lotes muy heterogéneos salvo en la subasta, especial, del percebe (a las 16:00 h. un par de días a la semana, en temporada). El lote, a veces, son varias cajas de una especie, otras veces un solo ejemplar, o dos. El subastador, que va siguiendo el orden de entrada de las capturas -por barcos- señala un lote, indica la especie y, partiendo de un precio (según la especie de que se trate, él sabe por que importe ha de empezar), va "cantando", rápidamente y a la baja nuevos precios hasta que percibe alguna señal de un comprador (normalmente, el sabe cuales pueden ser los compradores de cada tipo de lotes). Cuando ha percibido esa señal, detiene la subasta y el comprador examina el lote (él si puede tocar) y, o bien confirma la puja (y el subastador anota el remate), o se retracta, y prosigue la subasta a la baja. A veces, el comprador aparta una parte del lote (la que se queda a ese precio) y la subasta prosigue para el resto del lote.

Cada lote tiene una etiqueta en la que se indica el número del lote y su código de barras, el barco que ha hecho la captura, indicaciones sobre su calibre, frescura y fecha de puesta a la venta en Lonja, nombre vulgar y científico de la especie, el peso (del lote completo), forma de obtención (si es de pesca extractiva y fresco o ha sido congelado, o si procede de cultivos marinos).

Especies más características

El Escacho de "A Costa da Morte", cuando es grande (1 Kg o más) es muy apreciado.

(Foto, infra: un Escacho grande)

El Escacho

La "Xuliana" es muy parecida al Rape (Pejesapo), pero de calidad (peor textura de carne) y precio inferiores. Se distinguen fácilmente: el Rape lleva la cavidad abdominal cubierta por una membrana negra (la Juliana, no).

El Rodaballo, para mí, es "El Rey" de estos mares. Pero sobre este particular convienen dos precisiones. La primera, que el tamaño -en esto- SÍ es fundamental (el "Rey" al que me refiero no debería pesar menos de 3 Kg.: gastar el dinero en piezas menores, en mi opinión, es malgastar y demostrar ignorancia); la segunda, que sea "de mar" y no "de piscina" (aunque, si fuera un buen ejemplar, tampoco se le pueden "hacer ascos" a un par de tajadas de un buen "novillo", aunque sea de granja... pero, lamentablemente, criar esos ejemplares no es rentable para las piscifactorías: mucho riesgo -un mínimo accidente, una leve subida de la temperatura del agua, por ejemplo- y se pierde toda "la cosecha"; además, los "de ración" se comercializan mucho mejor, pues se venden sin problemas; lo que demuestra que alguien está en un grave error: -una de dos- o el que esto escribe, o los que ahora vemos que están dispuestos a pagar en cualquier restaurante por esas monadas tan aparentes).

Lo que en todo caso -salvaje o "de piscina"- desaconsejo, son precisamente esos rodaballitos "de ración", que por ignorancia del consumidor desinformado nos ofrecen hoy en cualquier restaurante: una presentación aparatosa (aunque sea pequeño, en seguida rebosa una buena fuente)... ¡¡y un insoportable sabor y -lo peor- olor a "pienso"!!

(Foto, infra: un Rodaballo "salvaje" -más de 4,5 Kgs- y cuatro ejemplares pequeños de Juliana)

El Rodaballo

Otra maravilla de esta aguas: el Lenguado

Lenguados

En la Lonja de Laxe, es fácil hallar estupendos ejemplares:

(Foto infra: un Lenguado de 1.500 Grs. y 52 cms.)

Un lenguado de 1.500 grs.
Lo de los 52 cms., pudimos verificarlo en casa...

Un lenguado de 52 cms.

El Salmón, como todo el mundo sabe, vive en el mar y desova en los ríos. Descontados los salmones habituales de piscifactoría marina, con mucha suerte podremos haber visto alguna vez un salmón pescado en agua dulce. Lo realmente excepcional, es pescarlos cuando se acercan a la costa, buscando "su río".

Pero, en Laxe, esto es todavía posible.

(Foto, infra: Salmón de mar entre una Pescadilla y una Lubina, sobre un fondo de... ¿Salmonetes?; a su izda., unos "Rodaballines")

Salmón

Otra especie, difícil de ver "al natural", es el Bacalao (nótese la línea blanca que divide el lomo):

Bacalao

Más común, el Abadejo (que algunos pretenden como "muy similar al Bacalao"):

El Abadejo

"Tampoco el Congrio es mala ave"... y los más afamados, desde el S.XVIII, los de "A Costa da Morte". Pero hay que saber distinguir entre su parte "abierta" (la ventral, con pocas espinas, para cocinar en "tajadas") y la "cerrada": la caudal, con mucha espina, difícil de comer, pero excelente para sopas o caldos.

Y si de hacer un buen caldo de pescado se trata, para eso tenemos -como ya su nombre nos indica- a la "Sopa", una variedad de escorpina de intensos colores (es más brava y, quizás algo mas espinosoa que el "Colorao"-generalmente conocido en las pescaderías como "Cabracho"-, éste más suave y más famoso). Unos Escachos pequeños complementarán bien el cocimiento.

(Foto, infra: Un Congrio abrazando una Sopa y unos Escachos pequeños)

Congrio y Sopa

No hay que confundir la brava Sopa (foto supra) con -foto infra- "su primo" el Cabracho (más conocido y generalmente más apreciado), de un rojo anaranjado más suave y uniforme.

El Cabracho

La Raya es el bocado preferido de muchos pescadores... Ellos sabrán porqué ¿No?

Eso sí, hay que saber guisarlas... y comerlas (como pez selacio -primo hermano del Tiburón-, tiene una anatomía "difícil" y, sobre todo, un esqueleto cartilaginoso, difícil de manejar con tenedor y "pala" -que no cuchillo- de pescado; lo mejor, según algunos... es perder las formas, y chupar).

(Foto, infra: un lote de "Rayas")

La Raya

Una joya apreciadísima de estas costas es la Robaliza o Lubina (lobo de mar).

Foto infra: Un buen ejemplar -una hembra de 7.250 Grs.- de Lubina, flanqueado de "pescadillas" (merluza pequeña)

Lubina y pescadillas

En la foto anterior, indicábamos, por el abultamiento del abdomen, que se trataba de una lubina hembra. Es un dato importante. El desperdicio (cabeza, vísceras, espina) de cualquiera de estos pescados supera el 55%. Si tiene huevas... el "desperdicio" a considerar es aún mayor. Sin embargo, para algunos, esas huevas son también un buen bocado (pero, ojo con ellas, especialmente en la sartén: el agua que desprenden hace saltar el aceite y es fácil terminar con una quemadura, incluso importante). Además, precisan de una minuciosa y delicada limpieza previa (una a una, a mano, bajo el grifo... y con mucho cuidado de no reventar su finísima membrana).


Foto infra: un lote de huevas de pescado (en la foto se observa que ya, al ser extraidas en el barco, por profesionales, hay unas cuantas "reventadas", y eso sin haber procedido aún a la minuciosa limpieza posterior que todavía precisan)
Las Huevas de pescado

La Merluza: una buena merluza "coruñesa", para merecer tal nombre en otros tiempos, debería rondar los 5 Kgs... pero de esas, ya se ven pocas. El lote de la foto, infra: entre las dos, dieron 4.750 grs.

La Merluza

La "Pescadilla Gorda", técnicamente, es también "Merluza". El lote de la foto, infra: de media, 1.350 grs./pieza

La "Pescadilla Gorda"

La Pescadilla no es sino la cría de la Merluza que ha pasado su primera fase de crecimiento y no ha adquirido aún su desarrollo normal. Si el mercado español no se hubiera mostrado históricamente tan voraz de este mal llamado anacanto (sin espinas), la auténtica Merluza aún abundaría en nuestras costas...

La Pescadilla

Un pescado cada vez más apreciado: el San Martiño (para algunos, el Gallo de San Pedro y, también el Pez Reloj):

San Martiño

Otro: el Sargo

El Sargo

Y pasemos a los cefalópodos. Entre los decápodos, son famosos los extraordinarios calamares que cualquier noche se pescan en el mismo muelle de Laxe. Pero, lo que suele venderse en la Lonja (porque los traen los barcos), son los Chocos (Jibia, Sepia).

Chocos

Y, entre los octópodos, el Pulpo.

(Foto infra: un Pulpo junto a un buen ejemplar de Salmonete)

Pulpo

En la foto anterior, veíamos un buen ejemplar de salmonete. Pero esta es una especie en la que, si bien como en cualquier otra, el tamaño les diferencia organolépticamente con bastante claridad, para los que la aprecian, cada calibre (con un mínimo), tiene su interés específico. Para el pequeño y el mediano (el de la foto infra), yo recomendaría una buena fritura, ligeramente enharinado, en un buen aceite de oliva... en el que un momento antes hubieramos tostado ligeramente unas hojas de hierbabuena.

Los Salmonetes

Pasemos ahora a los pescados supuestamente más vulgares, más modestos. La Sardina, antes abudantísima en Galicia, se ha vuelto muy escasa (aunque, si no dispongo de foto, es porque la sardina, en Laxe, o se vende de noche o ni siquiera se vende en la Lonja: se desembarca, pero ya ha sido vendida desde el barco por radio). En mi opinión, uno de los problemas es que aún hoy, se permita la pesca de sus formatos menores (parrocha, xoubiña). Como diría el maestro A. Cunqueiro "está en carne" en verano, cuando ha conseguido esos depósitos de grasa bajo la piel que, bien asada en las brasas de unos sarmientos secos de vid, nos permitirán deleitarnos con uno de los mejores bocados, si no el mejor, que el mar puede ofrecernos. Pero eso hoy se ha vuelto prácticamente imposible (pudiendo pagarlo, es más fácil conseguir un kilo de buen percebe que una sola buena sardina).

El Jurel (Xurelo, Chicharro). Bien escabechado (es decir, enharinado y bien frito con unos dientes de ajo y con al menos 24 horas de adobo en ese mismo aceite, en el que, tras dejarlo enfriar, habremos cocido unas hojas de laurel frescas -en la zona de Laxe, pueden recogerse fácilmente en las cunetas- y cortadas en trozos, añadiendo un chorro de vinagre y algo de buen pimentón) es un excelente bocado para un buen aperitivo. Cuando es grande (sobre 40/50 cms.), es excelente al horno (tratado como el besugo a la madrileña: se practican unas rajas en su lomo, en las que se insertan láminas de ajo y rodajas de limón).

El Jurel

Otro "humilde": la Xarda o Verdel (Caballa). Sin embargo, pertenece a un alto linaje, los escómbridos. Si nos fijamos, no es sino un pequeño atún, a escala. En este caso, yo lo escabecharía, pero con abundante cebolla previamente "pocheada", unas bolas de pimienta negra y algún clavo.

La Caballa (Verdel)

Y otro "humilde" más: la Faneca. En realidad, se trata de un pescado muy delicado: ha de estar muy fresco, soporta mal los viajes y no admite la congelación. Pero, en Laxe, tienes la oportunidad de comprarlo en toda su frescura y probarlo... de la forma más sencilla: recién frito.

Fanecas

¿Impresionado por el colorido de esta página? El secreto no está, ni en la cámara utilizada, ni en el fotógrafo. Es sencillamente que, el pescado muy muy fresco... tiene otro color.

Y aún hay más especies: lo que hemos visto, es tan solo una muestra, bastante representativa eso sí, de lo que diariamente se pesca en estas aguas y se vende -a los profesionales- en la Lonja de Laxe.

Para comerlo, podemos comprarlo, media hora después, en el supermercado Aliprox o, si no sabemos, o no queremos pasar por el trámite de la cocina, disfrutarlo en alguno de los buenos restaurantes de la zona. Un último consejo: en general, para poder disfrutar de la mejor calidad y el mejor precio, hay que plantearse ir fuera de la temporada turística, tomarse unos días en el suave otoño gallego, o disfrutar de los temporales de invierno (sí, síiii: ir en pleno invierno a pasearte por la playa, con una prenda de abrigo pero... por una playa desierta, como en el cine). Y, por supuesto, en primavera (¿has visto alguna vez una playa llena de flores?: en Laxe, eso es posible).


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